パスタ・スープ | 【公式】西巣鴨Caffe a Due
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パスタ・スープ

。・.  パスタ  .・。



■ 基本のガーリックソース
  スパゲッティー

¥1,000
全てのパスタの基本がここに詰まっています。
この良し悪しでお店の(僕の!)レベルが露呈します。

ええ、バレます。
だって誤魔化せる要素が余りにも無さ過ぎる!
ですから僕も真剣です。

独立する前に某ホテルで、とあるシェフに教わったのですが
「仕上げに小麦粉を入れろ」とのことでした・・・

実はペペロンチーノを作る際最も難しいのが「乳化」という作用の加減で、これはホントに数稽古でしか判らないのです。
で、素人同然の僕を気遣ってくれたのでしょうね。
ギトギトの塩水とも言えないモノがあら不思議!
とろっとしたソースっぽくなるじゃありませんか!

ただまぁ、あくまでも「っぽい」だけなので油っこい塩水には変わりないのよ。

で、あとは
「○○ホテルで!」
「あの△△シェフが!」
ってだけで、僕の作った「塩にんにくパスタ」が結構なお値段で出ていく、と。

いやいや、、それ違くね?
と生意気な僕は立場もわきまえず、すぐに退職しましたとさ(笑)

さて、それから幾年月を経て大口を叩くに値するかどうか。
ぜひご賞味くださいませ。

あ、でも評価はお手柔らかにね(^^)





■ バジリコ入りトマトソース
  スパゲッティー

¥1,100
じっくり熟成させた当店自慢のソースです。
これでお店のセンスが解ります。

余りに王道過ぎてなんとご紹介申し上げれば良いのやら・・・・・

近所のママさん達に良く聞かれるのでレシピは公開しています。
別に秘伝でも何でも無いし、ね。
当り前の、本当に当り前の、どう~ってことのない作り方です。
「自然界にある材料を使う」ってだけで。





■ 全粒粉使用
   おこりん坊のペンネ ちょっと辛いトマトソース

¥1,200
いわゆるアラビアータです。
辛いトマトソースのパスタですね。

イタリアの国旗を掲げているお店だったら、大体置いてると思います、多分。

だからこそ食べて欲しい。

ただ単にトマト味の、赤い、辛い、っていうモンじゃないのよ。

あと、僕は日本人ですので常識的な辛さ、美味しいと思える辛さにまとめてあります。
辛党の方には物足りないかもしれません。
ナイスなソースも用意してますのでご用命ください。

ツンっ、ピリっと辛くてトマトの酸味と小麦の甘味。
ガーリックの香ばしさとエクストラバージンの香り。
そんな旨味を求める方に、是非。





■ アドリア風
  二色オリーヴのガーリックソース
  スパゲッティ

¥1,200
真っ青な空!
綿のように白い雲!
燃えるような夕日!

いや、文才無くてスミマセン。
こんな絵日記みたいな表現が
そこかしこにあるアドリア海沿岸でのお話です。

前菜にもありますね、当店の使用しているオリーブ。
その何もかもの色がクッキリしている絵画の世界のような農園からとても古い料理をご案内。

質の良いオリーブオイルは勿論、その果実も手摘みの方は格段に味わいが違います。

プルーンやナッツ類などと同様殆どのオリーブは機械摘みでして、傘を逆にしたような網で木の周りをグルっと囲い、ブォ~ンと派手な振動でガサゴソ落っことします。
当然早いし手間もかからない。
だから圧倒的に安い!
でも、ぽてぽて落ちた時のダメージがそれなりにあるのですな。

桃ほどデリケートではないけれど、ミカンほど強くもない。
わずかな割れや、凹み痛みがあるものと無いものでは味わいの違いは瞭然です。

その丁寧に摘まれたオリーブを入れただけって言ってしまえばまぁ、その通りですハイ。

一度召し上がって頂いて
「どうやって作るの?」
と思って頂けたらぜひ、お声を掛けて下さいませ。






■ シチリア風ブカティーニ 
  ブラッドオレンジのクリームソース

¥1,300
パスタでオレンジ???って思っちゃったかしら。
肉料理、魚料理に柑橘系のソースは結構出てきますよね?
穴あきのパスタにしっかり絡んできっとご満足頂けるでしょう。





■ 娼婦風
  オリーブとケッパーの
  トマトソーススパゲッティー

¥1,400
さっと焦がしたガーリックにアンチョビでコクを与えて胡椒でパンチ。
自慢のトマトソースとオリーブ、ケッパーで至高の一皿ハイ、出来上がり。

本格的なイタリア料理が日本にやってきた70年代。
Puttanesca = 娼婦
と直訳したから、さぁ大変!

女性軽視だ!
人権無視だ!
と「市民団体」から批難轟々だったそうな・・・・・

さすがに今では目くじら立てる方も少なくなってきているようです。
ところで何でこんな名前なのか? というのは地域によって諸説あります。

娼館に売られるような身分の低いものでも、簡単に手に入れられる食材で手早く作れる、、、という説。
客を待たせすぎて他所へ行かないようにこれを食べさせて引き留めた。
あるいは、その美味しさに客引きの役目を負った、、、という説。
余りに魅惑的ですぐに虜になってしまう、、、という説。
同じ土地でも川のこっち側と向こう側で違う伝承がある地区。

ただ、必ずオリーブとケッパー、トマトは使うレシピが伝えられていました。
そこら辺にあるものでちゃちゃっと作れる割に、天にも昇る美味さだけは各地共通のようです。
僕は一週間これでもイイなぁ(ウットリ)






■ 全粒粉使用
   ゴルゴンゾーラクリームソースのペンネ

¥1,500
「ブルーチーズは苦手」
という方にこそ召し上がって頂きたい!
本物のゴルゴンゾーラはこんなにも美味しいのです。
またパスタそのものも旨味が凝縮された全粒粉を使用しています。
時々ザリっという食感があって口の中に楽しさが広がりますよ。






■ ヴェズビオ風
  モッツァレッラチーズの
  トマトソーススパゲッティ

¥1,400
西暦79年にポンペイの街を大火砕流で覆ったヴェズヴィオ火山を模したパスタ。

真っ赤なトマトソースとコロコロに切ったモッツァレッラチーズとパルミジャーノ・レッジャーノでそれを表現したんだとか。

ナポリ界隈はもちろん、イタリアのどの地方に行っても
spaghetti alla Vesuviana,per favore.
スパゲッティ アッラ ヴェズゥビアーナ ペルファヴォーレ
と言えば間違いなくこれが出てきます。





■ グリシャーノ風
  パンチェッタと玉ねぎの
  フェットチーネ

¥1,500
大航海時代(15世紀半ば~)に南米でトマトの原種が発見されるよりも前から存在した歴史あるパスタです。

羊乳から作る風味とコクが独特のペコリーノチーズで仕上げます。
幅広のきし麺みたいなフェットチーネ。
個人的に食感が大好きなのです!





■ アマトリーチェ風
  パンチェッタとトマトソースの
  ブカティーニ

¥1,500
グリシャーノ風から数世紀。
アマトリーチェ村の郷土料理としてトマトを使うようになりました。
原型がこの一つ上のグリシャーノ風パスタです。






■ 古典式カルボナーラスパゲッティー

¥1,500
生クリームは使いません。
保存食と卵だけで作る山あいの村、伝統の古典料理です。






■ 小海老入りトマトクリームソースの
  フェットチーネ

¥1,500
海老でトマトでクリームで・・・・って
あぁ、なんと幸せな組合わせなんでしょう。
思いついた昔の食いしん坊に感謝!





■ トスカーナ風
  ポルチーニ茸が入ったクリームソース
  スパゲッティ

¥1,600
別名「北イタリアの松茸」を使った昇天必至のパスタです。
ワインは赤のフルボディで合わせて下さい。
きっと「生きてて良かった・・・」と、ため息が出ることでしょう。






■ ボローニャのマンマ直伝ミートソース
  フェットチーネで

¥1,700
教えてくれたフランチェスカ婆さんが主のもとに召されて以来、世界で当店だけのレシピです。





■ 究極のクリームソース
  パルミジャーノ・レッジャーノ倍量の
  スパゲッティ

¥2,000
パルメザン(米国製)ではなく、原産地認定された由緒正しいチーズを惜しげもなく使っております。
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、当店で使用しているものはアミノ酸が結晶化する3年以上の熟成期間を置いた、キロ1万円(!)の最高品質のチーズです。
これを、もうこれでもかとタップリと溶かし込んだクリームソース。
一緒にパンもご用意いたしますので、お皿の隅まで味わい尽くして下さい。





■ スペイン風かき玉のスープ

。・.  スープ  .・。

¥600
自慢のブイヨンが満たしてくれます。
当店のベースがここに凝縮された逸品。




■ 濃厚なロブスターのクリームスープ
¥800
ロブスターに香味野菜を加えて炒め、深みのあるスープに仕上げた贅沢な逸品です。